JAK GRILOVAT HOVĚZÍ MASO: OD VÝBĚRU MASA AŽ PO DOKONALÝ STEAK

Jaký kus hovězího vybrat na gril?

Kvalitní surovina je 90 % úspěchu. Hledejte tzv. vyzrálé maso – má tmavší barvu a při zatlačení prstem se důlek nevrátí ihned zpět. Pro grilování jsou ideální tyto vybrané partie, které díky svému mramorování a struktuře slibují ten nejlepší chuťový zážitek: 

• Pravá svíčková: Tato část je právem považována za nejoblíbenější díky své jemnosti a minimu tuku. Je ideální volbou pro přípravu minutkových grilovaných steaků, které se doslova rozplývají na jazyku.
• T-Bone steak: Ikona mezi steaky, která díky kosti spojuje dva světy – na jedné straně najdete jemnou svíčkovou, na druhé výraznější nízký roštěnec. Kost během grilování maso krásně aromatizuje a dodává mu typickou hloubku chuti.
• Nízký roštěnec (New York Strip): Tento kousek potěší všechny milovníky masa, kteří hledají ideální poměr mezi libovostí a šťavnatostí. Má pevnější texturu a výraznější hovězí chuť, díky čemuž patří k absolutní špičce pro grilování.
• Vysoký roštěnec (Ribeye, Tomahawk): Pokud hledáte maso, které bude na grilu opravdu šťavnaté, toto je správná volba. Bohaté mramorování vnitrosvalovým tukem zaručí, že maso bude při každém soustu plné chuti.
• Pupek (Flank steak): Velmi oblíbený kousek pro svou intenzivní a bohatou chuť. Je to tenčí plátek masa, který vyžaduje rychlou úpravu na vysokém žáru a po ugrilování je nutné jej krájet napříč vlákny, aby zůstal krásně křehký.
• Květová špička (Picanha): Tuto část poznáte podle charakteristické vrstvy tuku na povrchu, která během pečení maso chrání a dodává mu nezaměnitelné aroma. Picanha je velmi populární pro svůj vyvážený profil a schopnost absorbovat různé druhy koření.
• Ořech (předkýtí): Velmi jemné a libové maso, které je díky pravidelnému mramorování velmi vyhledávané. Skvěle se hodí jak na grilování steaků, tak i na pomalou přípravu vcelku.

Jak grilovat hovězí steak jako profesionál?

Jak grilovat hovězí steak tak, aby byl zvenku opečený a uvnitř šťavnatý? Držte se těchto osvědčených zásad, díky kterým dosáhnete pokaždé dokonalého výsledku:

1. Pokojová teplota: Maso vyndejte z lednice alespoň hodinu předem. Tím zajistíte, že se teplota masa vyrovná a při kontaktu s horkým roštem nebo grilovací deskou se vnitřek propeče rychleji a mnohem rovnoměrněji.
2. Žádné propichování: Vidličku odložte. Používejte raději kleště nebo obracečku, protože každá dírka v mase znamená únik drahocenné šťávy, která dělá grilovaný steak lahodným.
3. Příprava: Tuk neodstraňujte, je hlavním nositelem chuti. Během pečení se postupně rozpouští a maso zevnitř přirozeně potírá, čímž ho udržuje vláčné a bohaté na chuť.
4. Dochucení: Méně je více. Kvalitní hovězí nepotřebuje maskovat složitými marinádami; čerstvě mletý pepř a hrubozrnná sůl nechají skvěle vyniknout jeho přirozenou chuť.
5. Odpočinek: Klíčový krok! Po sundání z roštu nechte maso 5–10 minut odpočívat pod alobalem nebo v termomíse. Pokud byste maso nakrojili ihned, šťáva by z něj okamžitě vytekla na talíř, místo toho, aby zůstala uvnitř sousta.

Tip od Orionu: Aby se chutě masa krásně propojily, vyzkoušejte k němu naše cibulové čatní. Je to kombinace, která hovězímu neuvěřitelně sluší.

Jak poznám stupeň propečení hovězího steaku?

Největší jistotu vám vždy dodá teploměr na maso, který je pro grilování masa naprostým základem. Pokud jej však nemáte po ruce, můžete využít osvědčenou metodu s dlaní.

Podle teploměru (vnitřní teplota masa):

• Rare (velmi jemně propečené): 50–52 °C
• Medium (středně propečené – ideál): 58–60 °C
• Well-done (zcela propečené): 65 °C a více

Podle dlaně: Přitiskněte bříško palce k jednotlivým prstům a porovnejte tuhost svalu pod palcem s tuhostí masa na grilu:

• Rare: Spojte ukazováček s palcem – sval pod palcem je na dotek měkký.
• Medium: Spojte prostředníček s palcem – sval je pružný a mírně klade odpor.
• Well-done: Spojte malíček s palcem – sval je tuhý a pevný.

Často kladené dotazy