Recept na krémové houbové rizoto s kuřecím masem a parmazánem
Při přípravě tohoto rizota z čerstvých hub se vyplatí nespěchat. Klíčem k úspěchu je správná volba rýže a postupné podlévání vývarem. Suroviny v tomto receptu vystačí na 4 porce.
⏱️ Příprava: 15 min | 🍳 Vaření: 25 min | 🥣 Náročnost: Nízká
Ingredience
- 350 g rýže na rizoto (ideálně Arborio nebo Carnaroli)
- 400 g čerstvých hub (žampiony, hlíva ústřičná nebo lesní hřib)
- 400 g kuřecích prsou (nakrájených na menší kousky)
- 1 větší cibule (jemně nasekaná)
- 2 stroužky česneku (prolisované)
- 100 ml suchého bílého vína (volitelně)
- 1 až 1,2 litru horkého kuřecího nebo zeleninového vývaru
- 2 lžíce olivového oleje a 30 g másla na restování
- 90 g nastrouhaného parmazánu (z toho 30 g si nechte stranou na závěrečné posypání)
- 2 lžíce másla na zjemnění
- Sůl a čerstvě mletý černý pepř
- Čerstvá hladkolistá petrželka
Postup přípravy
- Příprava surovin: Houby očistěte a nakrájejte na plátky nebo kousky. Kuřecí maso omyjte, osušte a nakrájejte na menší kostičky. Vývar udržujte horký v samostatném kastrolu.
- Opečení masa a hub: Ve větší hluboké pánvi rozehřejte lžíci olivového oleje a kousek másla. Kuřecí maso osolte, opepřete a zprudka opečte dozlatova. Vyjměte ho stranou do menší misky. Do stejného výpeku přihoďte houby a restujte je, dokud se neodpaří voda a nezezlátnou. Houby rovněž dejte stranou k masu.
- Orestování cibulky a rýže: Do pánve přidejte zbytek oleje a másla, přisypte nasekanou cibuli a nechte ji zesklovatět. Přidejte česnek a po chvíli i nemytou rýži Arborio. Rýži za neustálého míchání restujte asi 1–2 minuty, dokud zrníčka nebudou na povrchu sklovitá.
- Podlití vínem: Pokud používáte bílé víno, přilijte ho k rýži a nechte za míchání zcela odpařit, čímž rýže získá šmrncovní kyselkavý základ.
- Postupné podlévání vývarem: Začněte po naběračkách přilévat horký vývar. Vždy počkejte, až se tekutina téměř vstřebá, než přilijete další. Rýži pravidelně promíchávejte kuchyňskou vařečkou. Celý proces trvá přibližně 18–20 minut.
- Spojení chutí: V polovině varu vložte zpět do pánve opečené kuřecí maso a houby, aby se v rýži propojily chutě.
- Zjemnění: Jakmile je rýže al dente (uvnitř stále mírně pevná, ale na povrchu krémová), stáhněte plotnu. Vmíchejte 2 lžíce studeného másla a 60 g parmazánu. Hrnec zakryjte poklicí a nechte 2 minuty odpočinout.
- Servírování: Rizoto podávejte do hlubokých talířů, posypané zbylým parmazánem a čerstvou petrželkou. Pro dokonalý výsledek použijte stylovou servírovací lžíci.
Další tip pro milovníky hub: Máte po sezóně plné košíky hub a nevíte, co s nimi? Zkuste si kromě rizota připravit i skvělou domácí delikatesu. Podívejte se na náš ověřený recept na houbovou čalamádu, která se skvěle hodí k masitým pokrmům nebo jako chuťovka k podzimním večerům.
3 tipy pro výborné houbové rizoto
- Vývar musí být horký: Nikdy do rýže nepřilévejte studený vývar z lednice. Zastavili byste tím var rýže, zrníčka by utrpěla teplotní šok a výsledkem by byla nerovnoměrně uvařená, rozmočená zrníčka místo sametově krémové struktury. Mějte vývar po celou dobu vaření na vedlejší plotně mírně pod bodem varu.
- Rýži předem nemyjte: Zapomeňte na proplachování rýže vodou, které znáte z přípravy klasické přílohové rýže. U pravého italského rizota naopak potřebujeme škrob, který se přirozeně nachází na povrchu zrn – právě ten se během postupného podlévání postará o tu správnou, hustou a krémovou omáčku.
- Investujte do správné rýže: Běžná dlouhozrnná nebo parboiled rýže na poctivé rizoto nestačí. Neabsorbuje správně tekutinu a neuvolní dostatek škrobu, takže by vám vznikla jen suchá rýže s vodovou omáčkou. Volte vždy osvědčené italské odrůdy jako Arborio nebo Carnaroli, které skvěle drží tvar a zároveň dokonale vážou chutě.
Tip od Orionu: 
Pokud vyrážíte na čerstvé houby do lesa, nezapomeňte si s sebou sbalit šikovný houbový nůž zavírací se štětcem 7 cm, se kterým úrodu rovnou v lese snadno očistíte od jehličí a hlíny.
Často kladené dotazy
1. Jak čistit houby?
Lesní houby je ideální čistit na sucho, aby zbytečně neabsorbovaly vodu a neztratily svou chuť i pevnou strukturu. Opatrně z nich ostrým nožem oškrábejte nečistoty, nožičky zbavte zbytků hlíny a kloboučky očistěte kartáčkem nebo papírovým ubrouskem. Pokud jsou houby (zejména lišky) velmi znečištěné od hliny, můžete je rychle opláchnout v misce s vlažnou vodou a ihned důkladně osušit utěrkou – nikdy je však nenechávejte ve vodě dlouho máčet.
2. Lze v receptu na houbové rizoto použít i sušené nebo mražené houby?
Ano, v receptu na houbové rizoto lze čerstvé houby bez problému nahradit sušenými nebo mraženými. Houbové rizoto ze sušených hub má dokonce ještě intenzivnější lesní aroma. Sušené houby stačí předem alespoň na 20 minut namočit do teplé vody (vodu pak můžete po přecezení použít jako součást vývaru). Mražené houby můžete hodit do pánve rovnou, ale počítejte s tím, že pustí hodně vody – nechte ji na mírném ohni zcela odpařit a vydusit, až poté houby opečte dozlatova.
3. Jaké houby se do rizota hodí nejlépe?
Do krémového rizota se hodí celá řada hub, přičemž absolutně nejlepší volbou jsou čerstvě nasbírané lesní houby, skvěle ale poslouží i ty pěstované. Využít můžete tyto druhy:
- Pravé hřiby (smrkové, dubové, borové): Absolutní králové mezi lesními houbami. Dodají rizotu tu nejintenzivnější lesní vůni a luxusní chuť. Skvěle chutnají čerstvé, ale poslouží i kvalitní mražené.
- Lišky: Kulinářská delikatesa s nezaměnitelnou ovocnou vůní a pevnou texturou, která v rýži skvěle vynikne.
- Křemenáče a suchohřiby: Skvělá volba, která dodá rizotu poctivou houbovou chuť a hutnější strukturu.
- Hlíva ústřičná: Má pevnou texturu, po orestování krásně drží tvar a je snadno dostupná celoročně.
- Žampiony (bílé nebo hnědé portobello): Sázka na jistotu pro rychlý oběd. Hnědé žampiony mají o něco výraznější a oříškovější chuť.
4. Proč se do houbového rizota dává na závěr studené máslo?
Studené máslo se do rizota dává proto, aby s parmazánem a škrobem vytvořilo hladkou, lesklou a krémovou omáčku.Tento italský trik (tzv. mantecatura) funguje díky tepelnému šoku a prudkému zamíchání, které dodá pokrmu sametovou strukturu zcela bez použití těžké smetany.
5. Jak poznám, že je rýže na rizoto správně uvařená?
Správně uvařenou rýži na rizoto spolehlivě poznáte podle toho, že je připravená al dente. Když do zrníčka kousnete, na povrchu je příjemně měkké, ale uvnitř má stále nepatrně pevnou bílou tečku. Rýže rozhodně nesmí být rozvařená na kaši.
6. Jaké maso se nejlépe hodí k houbovému rizotu?
K houbovému rizotu se kromě klasických kuřecích prsou skvěle hodí také šťavnaté kuřecí stehenní řízky, krůtí maso nebo jemná vepřová či zvěřinová panenka. Právě křehké kousky panenky dokonale doplní lesní aroma hub.
